Huế

Bài viết

Cơm muối cũng cầu kỳ



Hình bài viết Cơm muối cũng cầu kỳ

Mười mấy thức muối không chỉ có vị mặn. Muối còn có vị ngọt, đắng, bùi, chua, cay. Bữa tiệc muối ở mọi trạng thái chế biến: muối sống, rang, um, xào, hầm... Muối Huế không chỉ đơn thuần là muối theo cách hiểu thông thường.

Món muối xứ Huế có thể tạm chia thành hai nhóm: muối đạm động vật (muối thịt, muối ruốc, muối tôm, muối cá...) và muối đạm thực vật (muối mè, muối đậu, muối ớt, muối tiêu..), nhiều thức được kết hợp cùng các loại thuốc bắc để có tác dụng bồi bổ sức khỏe. Đến nay, nhiều nghệ nhân ở Huế vẫn còn tranh luận rằng cơm muối liệu có phải là món ăn dân dã? Muối Huế cầu kỳ và nhiều món, làm tốn công, nhiều khả năng xuất phát từ các gia đình quý tộc bởi người quê nghèo ít có thời gian để tỉ mẩn chế biến như vậy.

Dường như người Huế có biệt tài kết hợp được nhiều thứ vào những hạt muối trắng để cho ra món ăn. Theo nhiều người, chất “hoàng tộc” đậm nhất nằm ở món muối sả. Thịt heo xay nhuyễn, có khi kèm với thịt gà xé tơi mảnh như tơ, cùng với sả, muối, ớt, ruốc Huế... xào trên lửa cho đến khi mọi thứ quyện chặt vào nhau. Nhà người Huế nào cũng có một keo muối sả như thế để dành ăn dần, mà những bữa cơm vội vàng khi trời mưa lành lạnh với muối sả thì còn gì bằng.

Người Huế thường nấu muối trong vại sành ở nhiệt độ rất cao để muối bốc hơi rồi lắng tụ thành những hạt thô, trắng như bông tuyết. Món muối này ban đầu ăn hơi sam sảm ở đầu lưỡi, nhưng lại có vị ngọt hậu. Muối hột cứ để nguyên như vậy, dằm vào đôi ba trái ớt xanh thật cay là ra món muối ớt tươi. Muối đâm nhuyễn, um với ớt khô, tiêu, mè, nghệ hay tôm tươi luộc chín, giã tơi trên chảo nóng, nghe tiếng muối rang nổ lách tách thật vui tai. Ngoài ra, còn có món muối khế xanh xanh, muối mè đen, muối um riềng, muối um tỏi, muối um tiêu...

Dù tất cả đều mặn, nhưng mỗi món muối có vị khác nhau. Muối tiêu cay đắng nhẹ, vị ngọt hậu. Muối ớt cay nồng, hơi chan chát. Muối mè béo và bùi. Muối tôm ngọt thanh. Muối sả thịt the, ngọt, thơm lừng. Dưa muối chua chua, cà muối nhân nhẫn, ẩn vị chát nhẹ...

Thuở nhỏ, nhà văn Nguyễn Tuân theo cụ thân sinh vào Huế, từng được dự một bữa tiệc muối đúng nghĩa ở Kim Long. Khoảng 12 món muối Huế đã ám ảnh ông đến tận sau này, được ông mô tả chi tiết trong bút ký Nhớ Huế. Nhưng có lẽ điều tạo nên ấn tượng cho cụ Nguyễn Tuân không phải là mười mấy đĩa muối ấy, bởi nếu chỉ dọn đĩa muối suông thì nhìn đã đủ thấy... khát nước!

Nhờ bàn tay khéo léo và sự tinh tế của phụ nữ Huế, bữa tiệc muối còn có những thức ăn kèm thích hợp mới gây được ấn tượng mạnh mẽ cho ông. Nhà nghèo thì ăn muối chấm với cơm nguội, khá giả hơn thì muối đi cùng tôm, thịt, cá và chén cơm gạo de hạt béo tròn, dẻo ngọt nức tiếng của vùng An Cựu nấu trong niêu đất của làng Phước Tích vang danh, ăn một lần đập bỏ. Người Huế vốn từ tốn, nhẹ nhàng, gắp miếng nhỏ nên ăn cơm muối càng... ra đúng chất Huế, bởi ăn muối mặn thì không thể hồ đồ!

Có người ví ăn cơm muối Huế cũng như nghe ca Huế vậy, phải chậm rãi, nhẩn nha mới thú vị. Nhìn mâm muối Huế thấy đủ màu sắc: muối trắng, muối ớt tươi xanh, muối ớt khô đỏ, muối tôm vàng cam, muối đậu vàng, muối sả thịt nâu, muối tiêu đen... Muối trông dân dã nhưng lại phải được dọn từng chút trong loại chén kiểu hoa văn, chân hơi cao nên rất quý phái.

Chén cháo ngũ sắc ăn kèm muối trắng

Ngày nay, một trong những địa chỉ ở Huế đã khôi phục được phần nào cái hồn của một bữa cơm muối từ những gợi ý trong bút ký của nhà văn Nguyễn Tuân là nhà vườn Ý Thảo (3 Thạch Hãn, TP. Huế). Thực đơn ở nhà vườn Ý Thảo gồm 13 món muối mà nếu chỉ mới nhìn vào, khách khó tưởng tượng được sẽ ăn ra sao. Đến khi tiệc dọn lên bàn thì muối đã không còn là muối. Khai vị là muối tiêu ăn với tôm sú hấp, để trong ly cao cổ và trang trí đẹp mắt với hoa hành. Ớt trái tươi xanh giã trong muối sống, ăn kèm với thịt bò ướp sả nướng cuốn lá cải cay.

Tiếp đó là món “muối trắng” được chủ nhân đánh giá là cầu kỳ nhất, bởi thức ăn kèm theo là cháo ngũ sắc nấu rất nhọc công. Để có chén cháo năm màu, phải nấu năm nồi cháo khác nhau từ khoai tía tím biếc, đậu xanh, đậu đỏ, đậu đen và nếp trắng. Chén cháo rắc thêm chút muối ăn thơm, ngọt và bùi. Hành muối, kiệu muối nhâm nhi với rượu làng Chuồn. Muối mè ăn với sắn luộc, gợi nhớ món ăn chơi ưa thích thời niên thiếu của nhiều người. Muối đậu ăn với xôi. Muối sả ăn với cơm nắm gói chặt trong mo cau, cắt thành từng lát dày đúng kiểu thức ăn gói ghém cho những buổi làm đồng xa của người dân quê. Muối tôm chấy cùng dưa muối, cà muối, cá rô um muối ăn với cơm nóng là món chính. Cá rô nhỏ sau khi làm sạch, um trong chảo với muối, ăn giòn tan. Tiệc kết thúc bằng món tráng miệng trái cây chấm muối hầm ớt bột và giải khát bằng ly chanh muối mát lạnh.

Theo lời giải thích của bà Trương Thị Cúc, chủ nhân nhà vườn Ý Thảo, bữa cơm muối tuy nhỏ nhưng cũng chứa đựng nhiều triết lý sâu xa. Trong cảnh sống dù cơ cực, nghèo khó, nếu có tài vén khéo thì con người vẫn có thể tạo được một cuộc sống đủ sang trọng và giàu chất văn hóa, bởi muối là thứ rẻ rúng nhất, bình dị nhất vẫn có thể tạo thành một bữa tiệc nhiều món ngon lành.

Nếu có đến Huế, được nghe câu mời “dùng một bữa cơm muối”, xin chớ nghĩ rằng đó chỉ là cách nói khiêm tốn, nhã nhặn trước đầu mỗi bữa tiệc. Biết đâu, cơm muối chỉ là cơm với muối!

Theo dulich.tuoitre.com.vn



Bài viết liên quan
Đại nội Huế sẽ mở cửa đón khách ban đêm
Cảnh sắc mây lồng bóng nước tuyệt đẹp ở đầm Lập An
Về miền Hương Ngự, để biết Huế có dịu dàng
Ngắm Huế huyền ảo trong sương sớm
Đến Huế mùa dịu dàng nhất
Xem tất cả bài viết...



Hình ảnh liên quan

Hình ảnh Hue3.jpg - HuếHình ảnh Những cô gái Huế thướt tha trong tà áo dài truyền thống và nón lá  - HuếHình ảnh Hue2.jpg - HuếHình ảnh Nhịp sống Huế mùa lễ hội - HuếHình ảnh Hue1.jpg - Huế
Xem tất cả hình ảnh...